Le Comballou
2ème prix à la Joute Gourmande à Saint Pierreville :
Sylvie LEFRANC
Pâte
Ingrédients :
- 200g de farine Khorasan
- 50g de farine de châtaignes
- 125g de sucre blond
- 125g de Ghee ‘beurre clarifié) ou purée d’amandes
- 3 œufs
- 300g de crème de Comballe (variété de châtaigne)
:
Préparation :
Mélanger les farines, le sucre et le ghee.
Ajouter 3 jaunes d’œuf. (Réserver les blancs)
Faire une pâte avec ces ingrédients et la réserver au frigo pendant 1/2 heure.
Foncer un plat avec cette pâte.
Garnir avec la crème de châtaignes.
Meringue
Ingrédients :
- 3 blancs d’œuf réservés
- 70g de sucre blond
- 70g de poudre d’amandes
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Préparation :
Monter les blancs d’œuf en neige.
Incorporer le sucre et la poudre d’amandes.
Napper le Comballou avec cette meringue.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire 35 minutes à 180°C.
Napper la tranche du Comballou avec la crème de comballes, puis poser des grains de sucre d’érable et décorer avec des feuilles en pâte d’amandes et des comballes confites.