
Mon Castagnou
Lauréate de la Joute Gourmande à Joannas :
Agnès MILLAU
Pâte sablée à la châtaigne
Ingrédients :
- 35g farine de châtaignes
- 65g farine blanche
- 20g fécule de maïs
- 110g beurre
- 35g sucre glace
- 2g sel fin
- 2g fleur de sel
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Préparation :
Mélanger les farines, la fécule de maïs, le sel, la fleur de sel et le sucre glace dans un saladier.
Ajouter le beurre en parcelles. Travailler la pâte à la main, en l’écrasant avec le poing, et tout agglomérer.
Etaler la pâte avec la paume de la main sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé et étaler à environ 5mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Cercler la pâte avec un cercle de 20cm de diamètre.
Plaquer et enfourner à 200°C environ 10mn.
Lorsqu’il est mi-cuit, démouler délicatement le sablé en secouant très doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit, le déplacer sur une plaque froide et le mettre à refroidir rapidement.
Découper une bande de papier sulfurisé de la taille et de la circonférence du cercle à tarte. La beurrer à l’aide d’un pinceau, puis ajouter du sucre par dessus. Enlever l’excédent de sucre.
Dacquoise à la châtaigne
Ingrédients :
- 40g poudre d’amandes
- 30g farine de châtaignes
- 20g farine T55
- 120g blanc d’œufs
- 30g sucre en poudre
- 80g sucre glace
- brisures de châtaigne au sirop
- crème de châtaignes
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Préparation :
Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne, avec le sucre poudre et le sel. Accélérer à la fin pour bien les serrer.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, la farine de châtaignes, la farine T55, des brisures de châtaigne au sirop et le sucre glace, ajouter aux blancs montés et mélanger de suite à la Maryse, sans cassés les blancs montés. Couler l’appareil en poche à douille, couper la pointe sur 1cm.
Récupérer le sablé, repositionner le cercle autour sans le casser, et chemiser le cercle avec la bande de papier sulfurisé beurrée et sucrée.
Dresser la crème de châtaignes en escargot en s’arrêtant à 1cm du cercle. Avec la dacquoise, recouvrir complètement la crème de châtaignes et la coucher sur 1cm d’épaisseur. Recouvrir la dacquoise de brisures de châtaigne au sirop. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à 220°C pendant 8mn environ.